Puente 158 (abril 2015)
Con motivo del 40 aniversario de la SBPE y de lo que se está preparando (¿?),
En torno a la « gastrosofía ».
Itinerarios vagabundos entre alimentación, comida, gustos, historia, sociedad y literatura en la España medieval y del Siglo de Oro.
Según Wikipedia, la Gastrosofía es « la denominada ciencia de los apetitos, los gozos y los sentimientos ; se fusionan en esta ciencia por igual el conocimiento culinario (así como las costumbres) con el placer por la comida, la bebida, el erotismo, la música y las costumbres ». Añadiremos unas cucharaditas de interés por la historia y una pizca de amor a la literatura.
Historia y literatura : la literatura, fuente de la historia de la alimentación.
1. Como es sabido, la primera de estas disciplinas, la historia, se transmite gracias a los testimonios dejados por los hombres en los sucesivos períodos. Así, los historiadores utilizan documentos escritos para establecer cronologías. Pero, ¿ cómo se han tratado las obras de ficción ? Pues, los historiadores las han utilizado escasamente hasta que la « escuela de los Anales » impusiera nuevos conceptos1.
Hoy día, la historia recurre sin vacilar a Aristófanes y sus comedias para matizar lo que fuentes «más serias», como Platón o Aristóteles, nos transmiten sobre la democracia ateniense. El Roman de Renart y otras obras permiten igualmente una comprensión más matizada de la sociedad medieval. Aun más recientemente, la obra de Zola encuentra un eco particular entre los investigadores que trabajan sobre la condición obrera en la segunda mitad del siglo XIX.
Cabe destacar que, ya desde la antigüedad, algunos escritores no se han limitado exclusivamente a tratar de las proezas de los hombres de su tiempo, sus guerras o sus afanes por dominar el mundo, sino que también han abordado el tema de la comida o la alimentación. Pensemos en Platón « con sus notas culinarias en el Banquete, donde deja que hable el poeta Agatón quien celebra tal convite en honras de una festividad y donde los oradores tras la comilona dejan plasmada su elocuencia. Este libro y el mismo filósofo nos dejan una práctica que aún se conserva (…) : los discursos después de probar las viandas. »2 Y Petronio nos narra, en su Satiricón, las costumbres en la mesa de su protagonista, Trimalción.
2.1. Pasemos ahora a la literatura medieval española y al « materialismo » ya presente en el Cantar de Mío Cid, primer texto épico en castellano, que « nos enseña que, no obstante la magnitud que posee el botín, tan minuciosamente descrito, este no es el centro de las preocupaciones del Cid ni tampoco despierta su compasión ante el infortunio de los moros sino que son el «pan» y el «vino» (v. 1104) los elementos unificadores de los hombres, más allá de las creencias religiosas (v. 1178).
En el Cantar de mío Cid, la confiscación de tierras y la pérdida del favor real abrumarán al héroe, lo someterán a una búsqueda de la supervivencia en un medio adverso y, (…) la ira regia, provoca la miseria del héroe y la manifiesta al agregar una última humillación: nadie puede hospedar ni alimentar al señor ni a sus huestes bajo pena de perder las casas, la heredad y los ojos de la cara. (…) Los moros, como se sabe, serán la fuente de ganancias, materiales y simbólicas: el botín permitirá el paulatino crecimiento de los haberes del Cid, su progreso en el aprecio del rey y su legitimación y ascenso en la escala social.3» Alberto Montaner habla del « […] característico énfasis puesto por el Cantar en el botín obtenido por los moros, a los que el desterrado no combate esencialmente por razones religiosas, sino para ganarse la vida»4.
« En este sentido, el botín se desdobla, en el Canto I, entre la ganancia de bienes muebles (oro, plata, caballos, objetos varios) y aquellos que (…) están en la base del sistema económico: los frutos de la tierra, cuya posesión está garantizada por la invasión de los poblados, circunstancia evidente en el Canto II con la conquista de Valencia.
La mención del alimento como parte de los bienes obtenidos, apenas Castejón es tomada, destaca la penuria de Rodrigo; su obtención, gracias a la posesión de la tierra, es un primer indicio de la mutación del destino. (…) La carencia de alimentos, eje medular en el Canto I, se transformará en la abundancia de víveres y en la elaboración de grandes comidas (grant cozina l’adobavan – v. 1017 -) en los cantos siguientes. Respecto de los alimentos, estos representan, en especial en el Canto II, una metáfora de la tierra. (…)
Nuevamente se estrecha el vínculo entre el alimento y la tierra puesto que, a diferencia del canto anterior, en el que, apenas las reservas menguan por el asedio, Rodrigo opta por seguir adelante, la protección de Valencia se justifica a través de la comida. En este sentido, el v. 1615 resulta una metáfora locuaz de nuestra afirmación. »5
Miran la huerta espessa es e grand
Así, el Cantar nos muestra que « durante toda la Edad Media el acceso al sustento cotidiano es, sin duda, para la mayoría de los hombres, un problema no resuelto. Los principales productos alimenticios se obtienen del trabajo de la tierra: cereales y hortalizas »6 y que « el hecho de que se adobe – “adobaré conducho* o grant cozina l’adobavan” – es significativo, pues supone salirse del hábito de las comidas frugales y a menudo fiambres, propias del ejército en marcha. Se trata así de festejar la victoria »7
Esta valoración positiva del adobo ha pasado a tener un valor social : la palabra “adobado” es sinónima de “dispuesto” en la expresión “pueblo bien adobado” en los Milagros de nuestra Señora de Berceo (414c).
*En cuanto a la palabra “conducho”, designa pan y vino mezclados con algún grano de trigo.
2.2. A propósito de fiambres, poco se ha insistido en la precisión y en la abundancia de detalles topográficos del Cantar en cuanto a las zonas de Atienza – Sigüenza, por una parte, y de Molina de Aragón, por otra.
Al noveno día de salir de Vivar, El Cid y los suyos se adentran en territorio moro. Para no ser descubiertos, cabalgan de noche y descansan por el día, evitando fortalezas como la de Atienza, y se dirigen a Robledo de Corpes, donde algunos autores sitúan la Afrenta de Corpes. Llegan así hasta el «Castejón» del Cantar, «el que es sobre el Henares». Algunos historiadores lo identifican con Castejón de Henares, y otros con Jadraque. En ambas poblaciones pueden hallarse reminiscencias cidianas de origen popular, como el castillo de Jadraque, llamado «del Cid»; o «la casa del Cid», en Castejón. El Cid toma Castejón. Desde allí, y tras obtener un gran botín, el Cid remonta el Henares hacia Sigüenza.
En toda esta zona existen numerosas explotaciones salineras, en total unas doce, entre las que cabe mencionar las de La Olmeda, Gormellón, Bujalcayao, Carabias y sobre todo las de Imón. Las Salinas de Imón, el mas grande de los Saladares del Río Salado, se encuentran en el alto Henares, más concretamente en la cuenca del Río Salado, uno de los afluentes del Henares, junto con el Río Dulce, que transcurre próximo a Sigüenza. Concretamente en la carretera que va de Sigüenza o Ribas de Santiuste hacía Atienza. Las Salinas de Imón han sido consideradas el conjunto salinero más antiguo de España y durante muchos años el más importante por producción y extensión hasta el siglo XIX. Tenemos un documento que atesta que, ya en 1137, eran de posesión real y que su explotación dependía de la corona misma.
Después, el Cid prosigue por Alcolea del Pinar hacia Medinaceli y Molina de Aragón en las estribaciones del Alto Tajo. En Tierzo, en cuyo término municipal se sitúan las singulares Salinas de Almallá, la tradición ubica una posada en la que habría pernoctado el Cid.
El hecho de que el Cid siga un itinerario donde abundan las salinas acredita la importancia capital que la sal tenía en la sociedad medieval como moneda, como condimento o como conservante específico de algunos alimentos – es el caso de las salazones de carne (jamón, embutidos …) y de pescado o de la fabricación del queso (la diferencia entre queso fresco y queso curado es la cantidad de sal).
Recordemos que su historia está muy unida a las transacciones económicas de la historia de la humanidad, actividad que ha dejado palabras como ”salario”, por ejemplo.
3. El texto medieval con más referencias a la comida es sin duda el Libro de Buen Amor, del Arcipreste de Hita, que presenta un extraordinario catálogo de la gastronomía de la época. Esta auténtica guía gastronómica, íntimamente asociada al goce sensual, se sitúa en una villa mozárabe en la que convivían tres culturas y tres religiones, la cristiana, la judía y la musulmana. Veamos lo que nos dice Gianluca Pagani en su muy completo artículo : « A la mesa del Arcipreste. La cocina castellana del siglo XIV en los versos de Juan Ruiz: unas notas », publicado por el Centro Virtual Cervantes (Segundo Congreso consagrado a Juan Ruiz, Arcipreste de Hita, y el Libro de Buen Amor), que citamos a continuación.
« La obra de Juan Ruiz posee una indiscutible importancia como primer testigo documental de determinados vocablos gastronómicos, pero aquí queremos subrayar su importancia como espejo de los usos alimentarios de su sociedad. Hemos (…) recogido en unas series de tablas los ingredientes de esa cocina manufacturados o menos, acompañándolas con unas notas. (…)
3.1. Carnes : La primera referencia a un plato de carne la encontramos en las estrofas dedicadas a la Primera Dama, aquí entre la 83 y la 88 se representa un banquete alegórico donde el león es símbolo del estamento nobiliario, y como tal tiene derecho a las partes mejores de la pieza, en este caso un toro (…). Encontramos luego en la descripción del ejército de don Carnal una escenificación de un banquete nobiliario, donde el arcipreste nos señala cómo:
Gallinas e perdizes, conejos y capones,
Ánades e lavancos e gordos ansarones; (1082 b y c)
en la buena yantar éstos vienen primero. (1083 d)
Después los siguen ánsares, carneros, jamones. Luego otros platos a base de carne cuales tajadas de vaca, lechones y cabritos, morcillas fritas. Siguiendo con faisanes, pavones, jabalíes, etcétera.
Aves Vacuno Porcuno Caprino Varios
• Ánades 1082c
• Ánsares, ansarones, 1082c y 1084b
• Capones 1082c y 1393c,
• Faisanes 1086b y 1116b
• Gallinas, Capirotadas 781d, 1082b,1276b y 1394c
• Gallos 1288c
• Lavancos 1082c
• Pavones 1086b y 1116a
• Perdizes 968e, 1082b, 1385c y 1393c
• Pollo 829d
• Torcazas 1091a y 1113c
• Buey 1092a
• Canal 85c
• Lechón 1115c
• Menudo 84b , (Tripa y bofes) 87c
• Puestas de vaca (Tajadas) 1085a
• Toro 83d • Çeçinas 1084b
• Fresuelos fritos 1085c
• Javalí 1088a
• Piernas de puerco fresco 1084b
• Jamones 1084c
• Puerco 1115c
• Toçino çeçina
• 1093a
• Tozino 767d, 779c, 781d, 1125d
• Cozina (tocino) con verças 1275a
• Tozino lardo no salpreso 1373d • Cabritos 1085a y 1116c
• Cabrón montés 1091a
• Choto 968g
• Corderos 1185a
• Costados de carneros 1084b
• Fígados de carneros con ruibarvo 1288b
• Ovejas 1185a • Burro 900b
• Carne salada 1030d, 1274a
• Çiervos 1089b
• Gaçapo de Soto 968d y 1117a
• Gamos 1088a y 1116c
• Liebre 1090a y 1117b
• Carneçería judía 1183b
• Triperas 1212c
• carniçeros 1212a
Todos [van] acompañados por una cantidad copiosa de vino. Otra comida que encontramos a lo largo del texto es el tocino de cerdo salado o fresco.»8
Añadiremos lo siguiente al articulo de Pagani : un buen ejemplo de cómo se consumían las aves en el Medioevo aparece en el Libro de Buen Amor, que hace referencia a las ollas y a la importancia de la gallina en ellas, o en la cita de una comida judía llamada “adafina” -781c-, origen precisamente de la olla podrida, de la cual proviene el cocido.9
Volvamos al texto de Pagani:
« A la mesa de Don Carnal el Arcipreste contrapone la de Doña Cuaresma, una mesa monástica porque es en ese mundo donde se teoriza y sistematiza la dieta eclesiástica que se impone como el modelo a seguir por la sociedad. Un régimen donde prevalece el pescado, los productos de la mar.
3.2. Pescado : [Estos] productos (…) se consideraban en (el) ámbito conventual óptimos para la templanza. Así, nos encontramos delante de la disyuntiva que caracteriza la cocina castellana bajo-medieval; la carne, símbolo de potencia frente al pescado de templanza sí, pero también de debilidad. Como se ve en el LBA, se comían tanto peces (sic) de mar como de agua dulce; en el centro de la península, debido a los altos costes del transporte, la mayoría de la población comía principalmente los segundos, en particular truchas, como se ve claramente en el texto. No faltan moluscos y crustáceos. Otro pescado presente en todo el texto, y no solo en la batalla, es la sardina, que goza siempre de un valor negativo.
Marinos Fluviales
• Albures 1114a
• Anguillas de Valencia 1105a
• Atún 1106a
• Arenques de Bermeo 1112d
• Ballena 1120c
• Caçones 1393b
• Caçones de Bayona 1107a
• Congrio 1118a
• Lixa 1109a
• Mielgas 1104a
• Sabogas 1113c
• Salmón 342b
• Sardina, sardinas 781a, 820d, 1087d, 1103a, 1393a, 1394a
• Sávalo 1114a
• Tollo 1115a
• Utra (urta) 1113a
• Verdeles 1104b
• Vesugos de Bermeo 1112d • Barvos 1108a, 1288d
• Trucha, truchas 342b, 969d, 1288d, 1394c
• Truchas de Alverche 1105d
• Lanplea (lamprea) de Sevilla y Alcántara 1114a
3.3. Crustáceos
Camarones 1393a; Camarones de Henares 1107c; Cangrejos 1117a; Langostas bermejas de Sant Ander 1111a
3.4. Moluscos
Ostias (ostras) 1117a; Pulpo 1116a; Xibias 1104b
3.5. Lácteos : Entre los productos lácteos destaca el queso, tanto de vaca como de cabra. Producto que, obviamente, se asocia al mundo pastoril o ganadero de las damas serranas. En el libro, no es objeto de consumo entre los nobles. También se bebe leche, probablemente de cabra, en aquella época considerada la mejor, y se comen natas que podrían ser una especie de yogures.
Leche 969d; Manteca de vaca 969b; Natas 969 d, 1000c; Queso 571a, 1373a, 1437c; Queso de assadero 969c; Queso de cabras 1031a
3.6. Frutas, verduras y legumbres : Las menciones de fruta fresca no son abundantes en LBA pero comprenden un abanico bastante amplio en variedad, como se ve en la tabla. La mayoría de ellas se encuentran en la descripción de la tienda de don Amor, donde en la personificación de los meses vemos sucederse estacionalmente los frutos. Su consumo no refleja la condición social del consumidor, el poeta emplea tanto la figura del caballero, del rico hombre como del labrador. Aunque frutos como la pera, por ejemplo, parecen más asociados a las clases nobles.
Avellanas 862c; Bebras 1290c; Castañas 862c, 1122d y 1273a; Çereza 1291d; Çidras 862b
Durazno (Melocotonero) 862c; Figo 626c y 1295b; Mançanas 163a y 678a, 862b
Pera Peral 154c, 160d y 241a, 862b; Piñones 862c; Nuez, nuezes 1273a y 1611b
Toronja 1443d; Uva 1290d y 1295a
Al contrario, tanto las verduras como las legumbres no gozan de ese valor interclasista en los versos del Arcipreste; se asocian al mundo conventual, como es el caso de la monja Doña Garoza, o a un período de abstinencia religiosa o, en fin, al mundo de los pobres. (…)
3.7. Verdura
Espinacas 1166a; Puerro cuellealvo 1102b; Verças 111d, 1393b
3.8. Legumbres
Arveja 162c; Fabas 1169a y 1370d; Garvanços 1163b; Lentejas 1167c
3.9. Vino : El consumo del vino en LBA mantiene esa dualidad que se encuentra en otros textos contemporáneos, por un lado Amor advierte sobre los peligros de la embriaguez, la medida en el beber es lo que se aconseja: «Es el vino muy bueno en su mesma natura, Muchas bondades tiene, si se toma con mesura» (548a,b). Por el otro, a través del texto, vemos como es parte de la alimentación diaria. Un alimento que consume toda la sociedad, variando, eso sí, la calidad según el estamento. En sus encuentros con las serranas, el poeta habla de forma general de vinos o, incluso en el caso de la de Tablada, de vino malo (1030c). Mientras, en el campamento de Don Carnal, de vinos tintos: «Que dan de las espuelas a los vinos bien tintos» (1085d). O, en el caso del convento de Doña Garoza, llega a mencionar una localidad: la de Toro, como de extraordinaria calidad: «Do an vino de Toro, non enbían valadí» (1339b). Juan Ruiz describe también hábitos de consumo y métodos de conservación, cuando describe los meses en la tienda de don Amor: «Enclaresçe los vinos con anbas sus almuezas» (1275b); «fazié çerrar sus cubas, henchirlas con enbudo, echar deyuso yergos que guardan vino agudo» (1276d).
Vino 181b, 296c, 303b, 528bc, 529d, 530c, 535a, 536a, 537a, 539a, 543a, 544d, 545d,
547ad, 548a, 965d, 969a, 983b, 1030c, 1085d, 1100b, 1275b
Vino agudo protegido con flores de sauco 1276d; Vino de Toro 1339b
3.10. Cereales y derivados : El pan es con el vino el alimento más consumido por el conjunto de la sociedad castellana de la Baja Edad Media y así se refleja en el LBA. Naturalmente, varía su calidad; hay referencias en el texto sobre el distinto cernido del trigo (1206c o 1031d). Así, hay distintas formas: bodigos, fogaças, gallofas (conocidas como el bocado del peregrino).
Avena 170b; Çevadas 1290b; Çenteno 255c, 1292a; Farina 17c; Fogaças 968f
Formigos 1165b (= migas)*
Gallofas 1206c; Bodigos 1206c, 1720c; Mijo 390d
Pan 175a, 255b, 950d, 965d, 969f, 1165c, 1288ª; Pan (con agua) 1168b
Pan de çenteno 1030a; Pan cocho 1373c; Pan (y leche) 1351b; Pan (y vino) 983b
Soma 1031d; Trigo 101b, 1292b
Cuando emplea el vocablo pan, probablemente se refiere a los de trigo blanco, considerado que al mencionar el pan de centeno especifica su ingrediente. También nos deja constancia de las formas de consumirlos con vino, con leche, o con agua en período de abstinencia. » 10
*Las migas provienen de la harisa árabe y el cuzcuz; en los territorios cristianos se hacían con pan y se le echaban torreznos de cerdo para distinguirse de la comida árabe y judía, fórmula culinaria que hoy día se sigue utilizando.)
Seguimos con el texto de Pagani:
«El arcipreste menciona incluso unas salinas, las del actual Belinchón, en la provincia de Cuenca.
3.11. Aceite y sal : La sal es largamente consumida en esta época, como hemos visto con las carnes se usa como conservante. Otro producto de base, el aceite, viene citado como aderezo para unas legumbres o en la descripción de los meses en la tienda de don Amor encontramos descritos momentos de su producción y cuidado:
Faze nuevo azeite… (1274c) [Diciembre]
Faze poner estacas que dan azeite bueno (1286d) [Abril]
Sal de Villenchón 1115d; Azeite 1163b, 1274c y 1286d
3.12. Golosinas y farmacopea : Cuando Trotaconventos sugiere al arcipreste amar a alguna monja, presenta entre sus virtudes la rica dulcería conventual: los muchos electuarios, siropes, como algo exquisito. Electuarios que pertenecen a la farmacopea galénica, pero que al mismo tiempo las clases pudientes tenían en consideración también como golosinas, como símbolo de su estatus social. Además de estos, encontramos como dulcificantes tanto la miel como el azúcar, aunque esta última, en esta época, empezaba a desplazar a la primera en su empleo.
Adragea 1335a; Alfeñique 1335a; Açúcar 17d, 1337bc, 1614d; Diaçitrón 1335b
Diantioso 1335c; Estomaticón 1336a; Garïofilata (bebida de clavo) 1336b
Letüarios: diaçitrón, codonate, nuezes, çahanorias. 1334bc;
Miel 514c, 1291b, 1335c, 1380d; Roseta novela (licor de rosas) 1335d
3.13. Especias : En LBA las especias se relacionan con el mundo conventual, cuyo uso está reservado a las clases privilegiadas. Su consumo es algo excepcional, como es el caso del comino o del jengibre que están en la base de los electuarios de la monja Garoza. En efecto, la dietética medieval consideraba que el «calor» de las especias favoreciera la digestión y de allí su presencia en los electuarios que, como hemos visto, las clases ricas consideraban no sólo como fármacos, sino también como dulces a tomarse a finales de las comidas. Mientras, en el caso del azafrán lo encontramos empleado como costoso colorante para el agua: «Coloran su mucha agua con azafrán» (1252d).
Açafrán 1252d; Gengibrante 1335b; Diaçimino 1335c; Pemienta 1611a
3.2. Conclusiones : Como hemos visto, (…) las informaciones de carácter gastronómico que Juan Ruiz nos proporciona en su Libro de buen amor son muchas y valiosas en su contribución a la historia de la alimentación. La lectura de su obra enfocada hacia este tema, nos permite ver los hábitos alimentarios de la sociedad castellana de aquel entonces. Una sociedad representada en todas sus partes, del noble al labrador, de la dama a la serrana. Y de cómo había muchos productos que eran objeto de consumo por parte de todos los sectores sociales; como el vino y el pan. Aunque difiriera la calidad de los mismos, que bajaba, proporcionalmente al estatus social. Otros, como la caza, la dulcería o las especias, estaban reservados a la nobleza y a la Iglesia o, en general, a las clases ricas. La carne, con el pan, eran los platos más presentes en la mesa, mientras el pescado, salvo algunos, estaba reservado a la Cuaresma, a la dieta monástica, en general asociado a periodos de abstinencia ritual, careciendo de valores positivos.
Emerge del LBA una dicotomía entre la alimentación propia de la cultura caballeresco-cortesana y la eclesiástica, de origen monástico. » 11
Aparece claramente la noción de gusto en la riqueza y la variedad de los productos culinarios.
4. Evidentemente durante los últimos años del siglo XV y, en mayor medida, durante la primera mitad del siglo XVI, se produjo un hito relevante que conllevaría importantes cambios en los hábitos alimentarios y gastronómicos de la España de aquellos tiempos: el descubrimiento de América y los subsiguientes viajes de las flotas españolas. A raíz de este acontecimiento, fueron innumerables los nuevos productos y alimentos, hasta aquel momento desconocidos, que llegaron a España desde el nuevo mundo. Estos productos, a la par que han enriquecido la cocina española y han proporcionado también nuevas vías de comercio. Es el caso de la patata, el cacao, el tomate, el maíz, los frijoles, los cacahuetes, los pimientos, la vainilla, la piña, el aguacate, el mango, el pavo, etcétera.
Paralelamente, la invención de la imprenta por Gutemberg provoca un incremento en la producción y un abaratamiento relativo de los libros, lo que conlleva un más fácil acceso a la literatura. Por otra parte, el teatro del Siglo de Oro escenifica las nuevas costumbres alimentarias.
4.1. Pronto se introduce la piña indiana : un personaje la propone como postre, ya en forma de piña en almíbar, en la comedia de Tirso de Molina, La villana de Vallecas, publicada en 1627 :
Y si en postres asegundas,
en conserva hay piña indiana, (vv. 432-433)
4.2. La Epístola Satírica y Censoria contra las costumbres presentes de los castellanos, escrita al Conde-Duque de Olivares por Francisco de Quevedo en 1625, nos permite afirmar que los pimientos son considerados como un elemento normal en España. Así, Quevedo, hablando de la obligada sobriedad española, escribe :
Carnero y vaca fue principio y cabo,
Y con rojos pimientos y ajos duros
Tan bien como el señor comió el esclavo.
Ya en Rinconete y Cortadillo, una de las novelas cortas que constituyen las Novelas ejemplares que Miguel de Cervantes escribió entre 1590 y 1612, se citan los pimientos :
Lo primero que sacó de la cesta fue un haz de rábanos y hasta dos docenas de naranjas y limones, y luego una cazuela grande llena de tajadas de bacalao frito; manifestó luego medio queso de Flandes, y una olla de famosas aceitunas, y un plato de camarones, y gran cantidad de cangrejos, con su llamativo de alcaparrones ahogados en pimientos, y tres hogazas blanquísimas de Gandul.
4.3. En cuanto al tomate, aparece en ensalada en la obra teatral de Tirso de Molina, El amor médico (1635):
oh ensaladas de tomates
de coloradas mejillas, 805
dulces a un tiempo y picantes; (vv. 804-806)
En 1659, ya se conocía la salsa de tomate, si leemos el entremés La Mariquita de Agustín Moreto:
… Un puchero,
con horizo, con vaca, con carnero,
con tocino, que alegra los gaznates
con su salsa picante de tomates
y allí picadas sus berenjenitas,
con sus garbanzos y sus verduritas
y para que acabéis, unos buñuelos. (529)
4.4. En El aguador, otro entremés de Moreto, de 1661, se menciona el chocolate : doña Estafa, una presuntuosa, exige un tratamiento de señoría y, cuando lo recibe, lo celebra como mejor que el chocolate del desayuno:
¡Qué cosa tan regalada,
qué dulce y qué sustanciosa!
Dádmela por las mañanas
en lugar de chocolate.
(t. 2, p. 541, vv. 94-97)
En otro entremés moretiano, Las galeras de la honra (1675), volvemos a encontrar el chocolate : una mujer de cierta posición tolera que su marido tenga una querida y hasta recibe a su rival en su propia casa:
la suelo traer a casa,
porque no canta muy mal,
y la aplaudo y la festejo,
y anda luego sin parar
el chocolate de espuma
hasta que no puede más.
(t. 2, p. 728, vv. 24-29)
Y la solución que le ofrece el juez es la siguiente, que atestigua que le chocolate era considerado como una bebida :
Échala en el chocolate
dos onzas de rejalgar,
más no se le dé muy frío
porque le puede hacer mal.
(t. 2, p. 728, vv. 32-35)
(El rejalgar era el nombre popular del arsénico)x.
Por otra parte, en dos comedias escritas alrededor de 1650, Calderón de la Barca cita también el chocolate. En Fuego de Dios en querer bien :
Al chocolate llamamos
Agasajo en las visitas
Y en Cual es la mayor perfección :
– Ho darte puedo
– Qué? Sorbete o garrapiña?
– De aloja que es lo que tengo para antes del chocolate
– Pues que me hagas te ruego del chocolate y de todas esas cosas un compuesto
Para acabar con el chocolate, citemos a Gracián, quien, en la tercera parte de su Criticón (1657), evoca una extraordinaria bebida rara, mas preciosa que el chocolate.
4.5. Si bien se pueden encontrar muchas entradas de la palabra “chocolate”, también aparece a menudo el pavo en la literatura del Siglo de Oro9. No se trata del pavo real, bien conocido en Europa, cuyas carnes son destempladas y coriáceas, sino del pavo de Indias, único animal comestible que trajeron los conquistadores de América. Su carne sabrosa y abundante le confirió rápidamente gran prestigio y fue considerada como símbolo de opulencia.
Aparece como tal el pavo en muchas obras importantes, entre las cuales citamos Guzmán de Alfarache (1599), de Mateo Alemán (1ra parte, cap. 6 y 7), Don Quijote (1605 – 1616), de Cervantes (1ra parte, cap. 11; 2da parte, cap. 53), Soledades (1613), de Góngora (1ra parte), El villano en su rincón (1617), de Lope de Vega (A. II, Esc. 11) o el ya citado Criticón (1657), de Gracián.
5. La abundancia y la variedad de estos ejemplos dan fe de la veracidad de nuestra tesis : la literatura es una fuente inagotable para los historiadores y, en este caso, para la historia de la alimentación y la comida.
André Grognard, marzo 2015
Notas
1. Cf. Le Goff, J., y Nora, P., Faire de l’histoire, Nouveaux problèmes, Nouvelles approches, Nouveaux objets, Paris, Gallimard, 1974
2. Téllez Cuevas, R., El arte dual: Gastronomía y Literatura, in Culinaria, n° 2, nueva época, Julio-Diciembre 2011, p. 8.
3. Amor, L., La tierra y su relación con el botín en el Cantar de Mio Cid, Universidad de Buenos Aires
4. Montaner, Alberto (ed.), 1993. Cantar de Mio Cid, Barcelona: Crítica, p. 21
5. Amor, L., La tierra y su relación con el botín en el Cantar de Mio Cid, Universidad de Buenos Aires
6. Chicote, G., «La metáfora alimenticia en los Milagros de Nuestra Señora de Gonzalo de Berceo», Studia Hispanica Medievalia, III, 1993, pp. 51-58
7. Montaner, A. (ed.), 1993. Cantar de Mio Cid, p. 492
8. Pagani, G., “A la mesa del Arcipreste. La cocina castellana del siglo xiv en los versos de Juan Ruiz: unas notas”, Centro Virtual Cervantes (Segundo Congreso consagrado a Juan Ruiz, Arcipreste de Hita, y el Libro de Buen Amor.
9. Cf. Leclercq, P.: “l’olla-podrida (sic) rappelle un plat ashkénaze servi le jour du sabbat, l’adafina, connue aujourd’hui sous le nom de dafina. Il s’agit d’un mets luxuriant qui mijote depuis la veille servi samedi midi. Ainsi, les familles juives peuvent profiter d’un repas de fête en respectant la prescription religieuse interdisant d’allumer le feu le jour du sabbat. L’olla-podrida pourrait donc être une adafina christianisée par les juifs espagnols convertis à la fin du 15 e siècle. Ils auraient remplacé les œufs de la recette originelle par des pièces de porc afin de prouver la sincérité de leur conversion. La dafina actuelle contient encore des œufs, et non l’olla-podrida.», L’olla-podrida, in Culture, le magazine culturel en ligne de l’Université de Liège, https://culture.ulg.ac.be/, pp. 4-5, sept. 2011.
10. Pagani, G., Op. Cit.
11. Pagani, G., Op. Cit.
12. Cf. Amado Doblas, M.I., “El pavo en el imaginario de la opulencia indiana, visto desde la literatura del Siglo de Oro.”, Isla de Arriarán, n° 26, Diciembre 2005, pp. 263-286.
